山菜の適している料理法

　　各山菜の適している料理一覧表

山菜の名前	生食	酢の物	吸い物	みそ汁	煮物	おひたし	和え物	炒め物	天ぷら
ふきのとう・ふき		○		○	○	○	○		○
こごみ			○	○	○	○	○		○
やぶかんぞう		○		○	○	○	○	○	○
せり			○	○		○	○	○	○
おらんだがらし	○			○		○	○	○	○
みつば	○		○			○	○	○	○
うるい		○		○		○	○		○
こしあぶら				○		○	○		○
たらのめ				○	○		○		○
うど	○	○	○	○	○	○	○	○	○
ふき		○		○	○	○	○		○
わらび			○	○	○	○	○	○	○
ねまがりだけ	○			○	○		○	○	○
みずな（ウワバミソウ）	○			○		○	○	○

たらのめ　天ぷら　ゴマ和えなど
前処理　水でよく洗い、汚れを取り除き、数分水にさらす。

天ぷら　水気をよく切り、濃いめの衣をつけて油の温度は高めでカラッと揚げます。天つゆと下ろし大根か、少々の塩をまぶしていただきます。もちろんお醤油でもＯＫ

ゴマ和え　沸騰したお湯に入れてゆでます。ゆで上がったら冷水にさらし、冷めてからよく水切りして２㎝ほどに切ります。すり鉢にゴマを入れてすり、しょうゆまたは味噌とみりん少々を入れて混ぜ合わせ、ゆでたたらのめを加えていただきます。

わらび　おひたし　にこみ　たたきなど
前処理 鍋８分目（わらびがかぶるくらい）の水に、水１リットルに対して小さじ１杯の重曹をいれてさっと沸騰させてから取り出し、さらに冷水にさらし、茹で汁は捨てずにそのままさまし、さめたら再び茹で汁に戻して、一晩漬けておきます。翌日取り出して、よく水洗いしてから調理をします。もし、あくが抜けないようであれば、改めて小さじ１杯の重曹を入れた冷水にさらせば必ず抜けます。その場合も必ずよく水洗いをして下さい。注意：重曹は多く使いすぎると、わらびの薄皮がむけてしまいます。

おひたし　わらびの頭をそろえて、３㎝くらいに切り、器に盛ります。好みでかつおぶし、マヨネーズをかけ、しょうゆで味付けをしていただきます。

煮込み　わらびを４㎝ほどに、たけのこを一口大に切ります。糸こんにゃくと適当にきった厚揚げを用意します。鍋にだし（かつおだしなど市販の物でもＯＫ）を入れて沸騰させ、砂糖、しょうゆ、みりん、材料を入れて２０分ぐらい中火で煮込みます。好みの味に整えていただきます。

たたき　まな板の上で、できるだけ細かくたたき切りし、粘り気をだす。みりん、しょうゆを合わせよく混ぜる。器に盛り、しそやしょうが、みょうがとお好みで刻みかける。

うど　味噌漬け　酢ごろし　味噌天ぷらなど
前処理　よく汚れを落とし、水洗いして水切りします。

味噌漬け　３㎝ほどに切ります。容器に７分目くらいに味噌を入れて、押し込むように並べて漬けます。５日ぐらいたったら取り出し、ごはんといっしょにいただく。

酢ごろし　皮をむき４㎝ぐらいに切って、縦にできるだけ薄く切る。ボールに二杯酢、酒、しょうゆ、塩を入れて薄く切ったうどと混ぜ合わせ、冷蔵庫で２時間ぐらい冷やしていただきます。

味噌天ぷら　葉先、茎ともに7cmほどに切ります。小麦粉を水でといて、みそを適量入れからめて揚げる。茎はかたいので揚げる時間をかける。

みずな　油いため　ミズとろろなど
前処理　水でよく洗い土や汚れをおとしてから調理をはじめます。

油いため　葉と皮を取り除いてから頭をそろえ、３㎝位に切り、鍋に油少々を入れて油揚げと、豚バラ肉、切ったみずなを加えて炒めます。砂糖、しょうゆなどで味を整えていただきます。

ミズとろろ　葉と皮を取り除いて10本ほどまとめてまな板にのせ、たたいて繊維をよく崩す。すり鉢に入れてよくすります。だし、みりん、しょうゆで味付けをする。

ふきのとう　天ぷら　ふき味噌など
前処理　よく洗い土と汚れを落とし、氷水か冷水にさらしてから調理をはじめます。

天ぷら　大きいものは半分に切って、小さいものはそのまま衣をつけて、揚げ少々の塩をふっていただきます。

ふき味噌　茹でたものでなるべく小さい物を選びみじん切りにします。味噌またはトウバンジャンとよく混ぜ合わせます。お好みにより砂糖、ゴマ油、七味をいれていただきます。ごはんにかければもう最高！

ねまがりだけ　ホイル蒸し　じだけ汁
前処理　水洗いし、皮をむき根本の固いところは切り捨て茹でる。

ホイル蒸し　ホイルにバター、ベーコン、じだけ６本程、しおこしょうをして包む。250度のオーブンで15分ぐらい熱してできあがり。先にじだけを１０分ぐらいゆでてから使うと早くできる。

じだけ汁　ふしも切り捨てる。鍋にむいたじだけ、じゃがいも、水を入れ２０分ぐらいゆでる。鮭缶をいれて酒、みそ、しょうゆで味付けする。最後にキャベツを入れてしなったら出来あがり。

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